9 de outubro de 2010

René Redzepi and the story of Noma

Noma, o melhor restaurante do Mundo

Na mesa do Noma reina a simplicidade.
Além de um colorido jarro de flores ao centro, em cima da toalha não existem nem pratos, nem talheres, nem copos, nem nada.

Provocador e situado num antigo armazém portuário num dos muitos cais de Copenhaga, foi eleito em Abril como "o melhor do mundo" pelos 800 membros do júri global que a revista britânica Restaurant consulta anualmente para escolher as 50 melhores mesas do planeta.

Um mini-escândalo, já que destronou o mítico El Bulli, da Catalunha, chefiado por Ferran Adrià, justamente considerado um dos melhores cozinheiros de todos os tempos.

Desde então, o restaurante dinamarquês do jovem chefe René Redzepi, aberto em 2004, ao qual o prudente guia Michelin só atribui duas estrelas entre as três possíveis, tornou-se a coqueluche dos gastrónomos de todo o mundo e quem quiser reservar um dos seus 45 lugares só poderá tentar ter mesa para Fevereiro de 2011.



O próprio chef René Redzepi, que faz questão de receber pessoalmente todos os clientes.

Aos 32 anos, este filho de um imigrante albanês e de uma dinamarquesa aparenta não ter deixado a fama recente subir-lhe à cabeça, conversando sem afectações com quem o visita, encerrando-se depois a trabalhar na cozinha, que se vê da sala.

Na mesa do Noma reinam as provocações.

Um alho francês, servido com rama e tudo, mas do qual só se come as raízes fritas e um pouco da parte branca; uma bolacha dinamarquesa com mirtilos e bacon; uma espectacular "sanduíche" de lâminas de pão de centeio com uma lâmina de pele de galinha crocante, sem pinga de gordura; pequenos rabanetes e cenouras enterrados numa "terra" idêntica ao "bosque encantado" de Quique Dacosta, outro genial cozinheiro da vanguarda espanhola, que também fabrica uma "terra" comestível).

Há ainda um aperitivo radical na sua frescura: no topo de um pote com gelo, surgem dois pequenos camarões vivos, dos fiordes.
Ao lado, um delicioso molho beurre noisette.

Os aperitivos terminavam com uma complexíssima tosta com nove ervas locais, ovas de bacalhau fumadas e pó de vinagre. O pão desfaz-se na boca, deixando-a com a predominante frescura das ervas.

Na mesa do Noma reinam os sabores do Norte e a construção perfeita.

Salada com leite de avelãs, groselhas brancas e zimbro, umas extraordinárias e crocantes lâminas de vieira seca com agriões, cereais (biodinâmicos) e avelã, umas ervas locais, com destaque para as azedas, com zimbro.

Depois de colocarem na mesa uma pedra aquecida, com um lagostim (descascado) incrustado e, noutros locais do "prato", pontos com molhos de salsa e algas, seguem pedras e algas com uma ostra em cima, trazendo o cheiro de mar à mesa.

Uma simples couve-flor apresenta o cheiro dos pinheiros, amparada pelo gosto forte do rábano e pela suavidade de um iogurte de soro de leite. Um extraordinário bolbo de aipo confitado conjuga-se com o aroma de trufas pretas.

O inesperado!!! Cozinhar na mesa: uma frigideira aquecida, onde se coloca manteiga para estrelar um ovo e para saltear diversas ervas; chips de batata para o toque final.

O prato de carne, mais precisamente veado com tomilho selvagem, beterraba e frutos vermelhos, bastante inspirado nas receitas típicas do Norte.

Na mesa do Noma reinam a leveza e as ervas.

Feno e camomila aromatizam azedas e outras ervas, maçã com alcachofra de Jerusalém e malte, os melhores mirtilos do mundo com outra espécie local de azedas.

Quanto à conta, a desvalorização do euro face à coroa dinamarquesa e o alto nível de vida dos países nórdicos ajudará a explicar este prazer imenso…

Come.Copenhaga!