Para que a azeitona de mesa regresse de novo às luzes da ribalta da gastronomia portuguesa – todos teremos de perceber que a azeitona continua a ser um aperitivo indispensável nas nossas refeições e que, por isso mesmo, a sua qualidade deve ser preservada.
Os nossos antepassados preparavam eles próprios a conserva de azeitona, utilizando talhas de barro onde a mesma era colocada em salmoura. Como densímetro, para aferir a quantidade de sal na água, era introduzido um ovo inteiro na talha. Todos estes procedimentos tinham muito pouco de “alta tecnologia”, mas muito de tradição e sabedoria popular.
AZEITONA PRETA NATURAL EM SALMOURA (CONSERVA)
Trata-se já de uma preparação de conserva de azeitona preta, ou seja, efectuada sobre o fruto maduro. Neste caso, a manutenção da consistência é o factor que confere a qualidade, pelo que são utilizadas azeitonas colhidas na fase de mudança da “cor de vinho” para o preto e de variedades com polpa de consistência rija e de calibre médio a pequeno.
Na preparação da conserva, a azeitona é lavada inteira, apenas com o objectivo de retirar impurezas e detritos provenientes da colheita. Após esta lavagem, a azeitona é colocada em salmoura (uma solução de sal em água a 10%) a uma temperatura ambiente fria e, passados cerca de dois meses, já se encontra em conserva.
O processo consiste numa fermentação natural em que a matéria orgânica da azeitona é transformada em ácido láctico. À medida que a concentração de ácido láctico aumenta, varia o tipo de bactérias presentes nas azeitonas, terminando o processo numa situação estabilizada quando o PH se situa na ordem dos 4.
AZEITONA VERDE TIPO SEVILHANO (CONSERVA)
Em Portugal, estas azeitonas são designadas como conserva de Elvas. O modo de preparação, efectuado sobre frutos colhidos ainda verdes, é em tudo semelhante ao anteriormente descrito para a azeitona preta em salmoura, e apenas antecedido por uma lavagem com uma lixívia fraca de soda cáustica, (1 a 2%) que tem como finalidade neutralizar o excesso de matéria orgânica.
O produto obtido tem um excelente aspecto mas, ao mesmo tempo, um sabor menos definido. Nos países sem tradições de azeitona é costume colocar uma destas azeitonas verdes nas taças de cocktail.
Por terras lusas, as variedades mais usadas neste tipo de conserva são as de maior calibre – como a conserva de Elvas e a cobrançosa – sendo neste caso menos relevante a consistência da polpa dado que o fruto é tratado quando ainda está verde.
Em Espanha, utilizam-se as variedades manzanilha e gordal. Estas azeitonas destinam-se a serem servidas no período em que não há azeitona nova e criam uma excelente combinação com a variedade preta.
AZEITONA PRETA OXIDADA OU TIPO CALIFORNIANO (NÃO CONSERVA)
Estas azeitonas são preparadas a partir de frutos verdes ou de matiz cambiante, sendo obtidas por sucessivas curas com uma lixívia fraca de soda cáustica alternadas com oxidação por ar. O seu aspecto apelativo contrasta com o sabor insípido, não parecendo adequada a povos mediterrânicos.
Infelizmente, tem-se vulgarizado a sua utilização nos restaurantes portugueses, que a servem ignorando completamente as características e forma de produção.
De assinalar que, por se apresentar em salmouras neutras, este tipo de azeitonas não conta com o ácido láctico como conservante, pelo que a sua conservação se faz por esterilização em embalagens estanques.
Apesar de esta ser a técnica que melhor dá garantias de conservação, é comum ver azeitona oxidada comercializada em embalagens não estanques, o que constitui uma ameaça para a saúde pública.
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